Kad se u rujnu počnu peći paprike, vrlo se brzo otvori i stara dilema: ajvar ili pinđur, pitanje je sad? Na prvi pogled razlika nije velika – paprika, patlidžan, ulje, sol. Ali način pripreme i konačna tekstura prilično ih jasno razdvajaju.
I odmah jedna ograda: gotovo svaka kuća ima svoju posebnu mjeru i recepturu. Netko u ajvar ne stavlja patlidžan, netko ga stavlja obavezno. Isto vrijedi i za pinđur. Zato ovo nisu „jedini pravi“ recepti, nego orijentacijski omjeri koji dobro pokazuju razliku.
Za ajvar se kao osnovni omjer može uzeti otprilike 10 kg crvene mesnate paprike na 2 do 3 kg patlidžana. Na tu količinu najčešće ide oko 0,7 do 1 litre ulja, dok se sol dodaje postupno, okvirno 150 do 200 grama, ovisno o ukusu i tome koliko je povrće ocijeđeno.
Tko voli ljuti ajvar, obavezno dodaje ljute papričice, a nije loše sasvim malo dodati ni u blažu varijantu. Nekako tek kad se ajvar ohladi, ta mala količina ljutine da onaj „zzz“ moment.
Kod ajvara najveći posao počinje prije samog kuhanja. Paprike i patlidžani peku se, gule, čiste i dobro cijede. Meni se najboljom pokazala opcija cijeđenja u mrežastim vrećicama, gdje povrće može polako preko noći otpustiti višak tekućine.
Zatim se melje ili usitnjava i tek tada dugo kuha uz stalno miješanje. Cilj je dobiti gustu, ujednačenu i kremastu masuiz koje je ispario višak tekućine. Ulje se obično dodaje postupno, dok smjesa ne postane sjajna i povezana, i baš ta vještina povremenog dodavanja ulja bitna je za postizanje kremoznosti, pa ajvar tada poslužujemo i kao namaz na kruh.
Pinđur je drukčiji. Uz papriku i patlidžan, u njemu važnu ulogu ima i rajčica. Primjerice, na 5 kg crvene paprike može ići oko 2,5 do 3 kg rajčice i 1 do 1,5 kg patlidžana. Za tu količinu dovoljno je približno 3 do 5 dl ulja, a sol opet ide prema ukusu, okvirno 80 do 120 grama.
Paprike i patlidžan i ovdje se peku i gule, ali se povrće ne pretvara u glatku masu. Rajčica se kuha i reducira, a zatim se dodaju krupnije nasjeckane ili natrgane paprike i patlidžan. Zato je pinđur sočniji i prepoznatljiv upravo po komadićima povrća.
Tu je i najveća razlika: ajvar ide prema gustoj, gotovo mazivoj teksturi, dok pinđur ostaje grublji i komadićima. U nekim varijantama dodaju se češnjak i peršin, opet ovisno o pravilima domaćice i nepcima ukućana.
Što je jednostavnije? Teško je dati pošten odgovor.
Ajvar traži puno pečenja, guljenja, cijeđenja i dugog miješanja i vrlo često je dvodnevni posao. Prvi dan rezerviran je za pečenje, guljenje i cijeđenje, a drugi za završno kuhanje, podešavanje začina i onu fazu u kojoj se više ne odvajaš od lonca.
Pinđur ima više različitog povrća i nekoliko faza pripreme, ali ne traži istu razinu usitnjavanja pa na prvi pogled možda djeluje jednostavnije.
Ali vjerujte, i kod jednoga i kod drugoga teško da postoji pravi prečac.
Treba prije svega odabrati dobru papriku jer ona je osnova svega, zatim dovoljno vremena i jaka ruka za miješanje – ili moderna inačica, mješalica, koje se danas sve češće koriste kada se pripremaju veće količine zimnice.
I treba još nešto što se u receptu ne može izmjeriti: strpljenje. A vjerojatno i malo ljubavi prema cijelom tom poslu.
Tajne vještine i pokoja dobra finta ionako ostaju obiteljska tajna. Jer kad stignu hladniji i kraći dani, a iz pećnice zamirišu police, počinje sasvim jedna nova rasprava: „Čiji je bolji?“.
